Niedzielne popołudnie. Pucharki z galaretką lub musem owocowym tylko czekają na wykończenie solidnym kleksem puszystego, białego kremu, goście zaraz przyjdą, a oporna śmietanka nie chce się ubić. Jeśli byliście kiedyś bohaterami tego koszmaru, mamy dla was niezawodny sposób na idealną bitą śmietanę. Liczą się aspekty, na które być może nigdy nie zwróciliście uwagi – temperatura (zarówno składników, jak i naczyń oraz otoczenia) i rodzaj śmietany (zawartość tłuszczu).

Jaki rodzaj śmietany wybrać do ubijania? 

Puszysty, śnieżnobiały krem, znany wszystkim z przeróżnych deserów, robi się ze śmietanki. Nie pomylcie jej ze śmietaną – tak nazywa się produkt ukwaszony kulturami bakterii fermentacji mlekowej. Natomiast tzw. kremówka powstaje tylko poprzez odwirowanie mleka (następnie poddawana jest pasteryzacji i homogenizacji). Niektórzy szczęściarze znają ten produkt z czasów dzieciństwa, kiedy do domu przynosiło się pełne kanki świeżego mleka, a na wierzchu zbierała się właśnie śmietanka. W przeciwieństwie do ukwaszonej śmietany, którą dodaje się do tradycyjnych zup lub mizerii, jest słodka i delikatna w smaku.

Najłatwiej ubija się kremówkę 36% – taką informację dostrzeżcie też na opakowaniu tego produktu (często określana jest jako tortowa lub deserowa). Im większa zawartość tłuszczu, tym lepiej. Da się zrobić sztywny krem ze śmietanki 30%, ale czasem może się to okazać trudniejsze, zwłaszcza jeśli przyrządzacie deser latem lub w mocno rozgrzanej kuchni.  

Jak zrobić bitą śmietanę? 5 zasad zaradnego cukiernika 

Idealne desery lub ciasta z bitą śmietaną wyjdą wam, jeśli będziecie trzymać się kilku prostych zasad. Zebraliśmy je dla was w prostej do przyswojenia formie: 

  1. Śmietanka powinna być dobrze schłodzona, zanim zaczniemy ją miksować. To warunek konieczny. Bez tego nie powstanie sztywny krem. To także zasada, która dotyczy gotowej bitej śmietany – należy przechowywać ją w lodówce przed podaniem. Dla ułatwienia warto też schłodzić miskę, a także postarać się, żeby temperatura w pomieszczeniu nie była zbyt wysoka. 
  2. Naczynie, w którym umieszczamy śmietankę, powinno być czyste i całkowicie suche (to samo dotyczy zasady, jak ubić białka). Wytrzyjcie też dokładnie końcówki miksera. 
  3. Bita śmietana powinna być dosłodzona cukrem pudrem (najlepiej przesianym przez gęste sitko). Nie dodawajcie gruboziarnistych kryształków. Zanim się rozpuszczą, śmietanka może się zwarzyć.  
  4. Miksujcie śmietankę w wysokim naczyniu, szybko, na dużych obrotach urządzenia. Może być to mikser planetarny lub ręczny. Zakończcie ubijanie, kiedy tylko uzyskacie pożądaną konsystencję, sztywny krem. Przeciągnięcie tego procesu może skutkować rozwarstwieniem się śmietany.  
  5. Jeśli bita śmietana ma ozdobić deser w gorący letni dzień lub postoi dłużej przed podaniem, należy ją ustabilizować. Na rynku spożywczym istnieją przeznaczonego do tego produkty, ale najbardziej naturalnym rozwiązaniem jest dodanie na koniec do śmietany żelatyny (rozpuszczonej w niewielkiej ilości ciepłej wody i przestudzonej). Odpowiednie proporcje to łyżeczka proszku żelującego na 500 ml kremówki. Można też dodać serek mascarpone – powstanie wtedy stabilny krem śmietankowy do tortu lub muffinek. 

Jak uratować zwarzoną bitą śmietanę? 

Jeśli zauważycie, że w ubijanej śmietanie zaczynają tworzyć się niepokojące grudki, przerwijcie miksowanie i wykonajcie jedną z tych czynności: 

  • Zmniejszcie obroty urządzenia i stopniowo dodawajcie dobrze schłodzoną śmietankę lub pełnotłuste mleko, aż uzyskacie gładki krem. 
  • Jeśli śmietana zdążyła się rozdzielić, ostrożnie podgrzejcie ją w kąpieli wodnej, cały czas mieszając, aż warstwy z powrotem się połączą, a następnie dodajcie żelatynę.

Możecie też wesoło pogodzić się z faktem, że otrzymaliście świeże, domowe masło. Nie przerywajcie ubijania śmietanki, aż maślanka całkowicie się oddzieli, a następnie odsączcie i uformujcie w wałek powstały tłuszcz (w misce z zimną wodą). 

Bita śmietana z syfonu 

W poszukiwaniu prostych i szybkich rozwiązań warto zaopatrzyć się w specjalny syfon do bitej śmietany i naboje z tlenkiem azotu (pamiętajcie, że to nie to samo, co wkłady do wody gazowanej). Wystarczy wlać do urządzenia schłodzoną śmietankę, dobrze je zakręcić, a następnie włożyć nabój. Potem trzeba jeszcze nim porządnie wstrząsnąć, żeby gaz wymieszał się z zawartością. Zaletą tego rozwiązania jest to, że w wyposażeniu syfonu znajdują się końcówki, które pozwalają na stworzenie dekoracji z bitej śmietany (w innym przypadku krem trzeba przekładać do rękawa cukierniczego z odpowiednią tylką).